Zu Beginn wird die Gemüsebrühe mit der Kokosmilch kurz erhitzt. Die Zwiebel werden geschält und fein gewürfelt.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin anschwitzen und den Risotto Reis dazu geben. Das Ganze ca. 1 - 2 Minuten anrösten und mit Weißwein ablöschen.
Wenn der Weißwein eingekocht ist, nach und nach 2 Kellen Gemüse-Kokos-Brühe dazugeben und auf mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Immer wieder eine Kelle Gemüse-Kokos-Brühe dazugeben und einkochen lassen, bis die Brühe aufgebraucht und der Risotto Reis gar ist.
Den Spargel schälen, das Ende abschneiden und in ca. 3cm große Stücke schneiden.
Beim dritten Auffüllen der Kokos-Brühe, den Spargel dazugeben und weiter köcheln lassen.
Wenn der Reis und der Spargel gar ist, den Baby-Spinat unterrühren.Das Risotto mit frisch geriebener Limettenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die gehackten Kräuter untermengen. Den Parmesan Käse reiben und unterheben.
Das Risotto anrichten und mit einem Minzblatt dekorieren.